über Senf

Als Würze dienen Senfkörner, Senfmehl und Senfpasten. Senf wird für Speisen aus Fleisch, Fisch, Wurst und Eiern sowie für Salat und andere Gemüse, Gurken, Pilze sowie für Fleischmarinaden verwendet. Junge Triebe können auch Kresse ersetzen.
In manchen Gegenden wird die Senfpaste zum Würzen auch "Mostrich" oder "Mostard" genannt. Dies leitet sich von Most (was soviel wie junger saurer Wein bedeutet) ab, der früher oftmals anstelle von Essig verwandt wurde.
Das für die typische Schärfe verantwortliche Senföl bildet sich, wenn Senfmehl mit Wasser versetzt wird. Für den Geschmack und auch für die heilende Wirkung des Öls ist vor allem das enthaltene Glykosid Sinalbin verantwortlich. In den braunen Körnern ist mehr Sinalbin enthalten, als in den gelben Körnern. Deshalb hat das Mischungsverhältnis der Körner einen großen Einfluss auf den Charakter des Senfs.